Con estos productos proporcionan almidón resistente que actúa como fibra dietética, antioxidantes, potasio, magnesio y vitamina B6. (Foto: Especial)

Plátano verde puede ayudar a tratar la diabetes

Con los alimentos elaborados con esta harina se favorecen el control de glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre
Redacción | El Universal
04 Julio, 2019 | 14:40 hrs.

Científicos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) buscan contribuir al tratamiento y prevención de enfermedades como cáncer de colon y diabetes, a través de la elaboración de pastas y pan elaborados con harina de plátano macho verde.

Estos alimentos favorecen el control de glucosa, colesterol y triglicéridos en la sangre mediante el aprovechamiento de los elementos que contiene el fruto verde, destacó en un comunicado la Subdirectora Académica y de Investigación, Perla Osorio Díaz.

El plátano macho es un fruto versátil que se puede comer crudo o cocinado. Cuando está casi verde casi todo su contenido es almidón, por ello se aprovecha la harina para elaborar alimentos que pueden ser consumidos por personas con dietas restringidas, como los diabéticos y celíacos.

“Tienen bajo impacto en la respuesta glucémica, que es la cantidad de glucosa que entra a la sangre después de consumir el alimento, la cual se mide a través del índice glucémico y permite clasificarlos, así como prevenir su impacto en el organismo”.

Mencionó que gracias a esta alternativa se podrán consumir pastas y pan sin riesgos para la salud, ya que proporcionan almidón resistente que actúa como fibra dietética, antioxidantes, potasio, magnesio y vitamina B6.

La especialista indicó que al consumir una dieta con alto índice glucémico se predispone al cuerpo al sobrepeso, obesidad o diabetes. Sin embargo, estas afecciones pueden prevenirse mediante el control alimenticio, por ello se diseñaron los productos con base en rigurosos estudios y metodologías.

Para determinar cómo actúan los carbohidratos no convencionales (provenientes de frutas, leguminosas, tubérculos o modificados) en el metabolismo y el impacto que pueden tener en la salud, los investigadores realizaron la evaluación de la digestibilidad y fermentabilidad colónica in vitro.

Explicó que la mayoría de los alimentos tiene una parte asimilable que aprovecha el organismo como fuente de energía y nutrimentos en general. Además, cuentan con una porción indigerible que pasa al colon para producir ácidos grasos de cadena corta que permiten regular el índice de glucosa y el nivel de colesterol.

“La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición”.

La investigadora del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos indicó que el reto más importante que tuvo que superar al elaborar estos alimentos es la sustitución del gluten, debido a que es la proteína que les otorga textura.

El pan convencional tiene cierto volumen, el tamaño y porosidad de la miga son específicos pero como la harina de plátano no le otorga esas características, se procura igualar la calidad.

Para ello, agregan a la formulación gomas comestibles, además gelatinizan el almidón del fruto y lo someten a tratamientos térmicos para cambiar su estructura y su comportamiento como ingrediente, así como reducir el nivel de digestibilidad.

Finalmente, dijo que las pastas son modificadas durante el proceso: las secan a velocidad alta o media para conseguir que las moléculas tomen una estructura diferente; a partir de ello, cambian su textura y calidad.

Para producirlas usan el método de extrusión: al aplicarles calor y presión cambian la estructura interna del almidón contenido en la harina de plátano. De este modo se obtienen productos con calidad semejante a los convencionales.

QUÉ DICEN LOS USUARIOS