Los fermentados son alimentos en proceso de descomposición controlada que resulta benéfica para la salud. (Foto: Especial)

¿Los alimentos fermentados hacen daño?

Gracias a un proceso de fermentación controlada, este tipo de alimentos mantienen microorganismos vivos en su estructura
Honoraria Montes|El Tiempo
19 Julio, 2018 | 15:00 hrs.

Se le llama comida viva, y se refiere a los alimentos que gracias a un proceso de fermentación controlada, mantienen microorganismos vivos en su estructura que resultan benéficos para la salud. Esteban Yepes, cocinero egresado (no graduado) del Basque Culinary Center, en España, desde hace cinco años se dedica a la investigación de las técnicas de fermentación en el mundo.

Este tipo de alimento está en el punto de fermentación ideal en que miles de microorganismos han logrado coexistir en armonía y crear esa magia probiótica por la cual se consideran parte de los alimentos funcionales. Desde El Taller de los Fermentos, que parece más el laboratorio de un científico que un espacio de experimentación gastronómica, comparte sus conocimientos a los interesados en incursionar en este proceso, en el cual una fina línea separa un alimento único, lleno de nutrientes, de uno en descomposición.

Los fermentados son alimentos en proceso de descomposición, la diferencia es que cuando fermentamos de manera controlada podemos obtener unos resultados específicos. Hay una línea muy fina entre un alimento descompuesto o putrefacto y uno fermentado, que tiene cualidades organolépticas y nutricionales, explica. Es uno de los más antiguos métodos de conservación y transformación de alimentos y está presente en casi todo el mundo.

Ejemplos de fermentados vivos son el kimchi, de Corea; el miso japonés; el chucrut, de origen chino pero muy arraigado y difundido en países del centro de Europa como Alemania y Rusia. En Colombia están las chichas, el masato, el tucupí amazónico, la masa de maíz añejo de Nariño y el suero costeño, por ejemplo.

De este proceso controlado se deriva el crecimiento de probióticos (microorganismos vivos) que, administrados en cantidades adecuadas, favorecen el balance de la microbiota, el sistema de bacterias benéficas del cuerpo humano. Angélica Páez, bióloga, coach en salud y nutrición y creadora de Flora Fermentos, espacio dedicado a la difusión del tema, explica que tenemos entre 2 y 3 kilos de bacterias y levaduras solo en los intestinos, y éstas están en contacto directo con el estómago, que, a su vez, tiene una conexión con nuestro cerebro.

Si sufrimos de estreñimiento, mala digestión, diarrea, gastritis, reflujo u otra cosa que afecte el estómago, esto influye también en nuestro cerebro, el resto del cuerpo y nuestras emociones. Agrega que el exceso de azúcar y de alimentos altamente procesados afecta la composición de ese grupo de bacterias y levaduras que habitan los intestinos. Cuantos más alimentos naturales, frescos y cercanos a la tierra consumamos, más diversa será esa comunidad de microorganismos y más herramientas tendrá el cuerpo para digerir y procesar lo que consumimos; además, el sistema inmune será mucho más fuerte, dice la experta en testimonio de la profunda transformación en su salud con los cambios mencionados.

Estos fermentados ayudan a repoblar los intestinos con bacterias y levaduras buenas y contribuyen a digerir los alimentos, absorber los nutrientes de todo lo que se consume y fortalecer el sistema inmune; además, tienen un impacto en los sentimientos y las emociones, reduciendo la ansiedad y la depresión.

Maribel Morelo supo de ellos y aprendió a hacerlos cuando buscaba un cambio de hábitos de alimentación para su familia y sobre todo para su esposo, a quien le diagnosticaron insuficiencia renal y por eso recibía hemodiálisis tres veces por semana. Nunca nos imaginamos que entrabamos a un mundo tan fascinante, tan novedoso y tan particular como el de los fermentados, es un desaprender que todo es dulce y salado y empezar a disfrutar los diferentes sabores que tiene cada alimento. Nuestras defensas han mejorado notoriamente, pues, a pesar de los cambios de clima y los virus a nuestro alrededor, nos enfermamos muy poco.

Al iniciar la diálisis, el nefrólogo le dijo a Hernando que no había posibilidades de trasplante; dos años después, el médico dio la orden para los exámenes, y hoy ya está en lista de espera para trasplante de riñón. Está muy recuperado, es parte activa y fundamental del negocio Healthy Garden, marca de fermentados nacida del deseo de compartir los beneficios observados en su familia. Hoy los distribuye con gran aceptación en Barranquilla. Cuando uno empieza a comer alimentos fermentados y los hace parte de su vida diaria, la digestión mejora, menos alimentos caen pesados, la piel se limpia, nos enfermamos menos, explica Páez.

Cambios como estos no se dan de un día para otro, algunos requieren un proceso largo, según Andrea Velásquez, coach holística de salud, certificada por el Institute Integrative Nutrition. Casi todas las condiciones de salud nacen en el sistema digestivo, y cuando una persona toma la decisión de restablecer el funcionamiento correcto del cuerpo por este camino, el proceso es largo. No es como si un fermentado fuera una pastilla, me la tomo y se me quita la dolencia. Aunque sí hay condiciones que se pueden ver solucionadas más fácilmente, como las estomacales, concluye.

Laura Velandia, especializada en cocina vegana vegetariana y crudivegana, explica que aunque podamos fermentar todo, no quiere decir que todo va a quedar rico. Hay que seleccionar los alimentos que tengan resultados agradables al paladar o un valor nutricional, porque no siempre se consumen por ricos, sino porque agregan cosas puntuales a la alimentación.

Si desea aprender más de la cultura de los fermentados o elaborarlos en casa, siga en Instagram las cuentas de @eltallerdelosfermentos @floraferentos @healthygarden

¿Cómo introducirlos en la dieta?

El consumo de fermentados es un gusto adquirido, sobre todo para los colombianos poco acostumbrados a sus potentes sabores y aromas, así que se trata de aprender a valorar los nuevos sabores. Los expertos consultados coinciden en que los fermentados deben introducirse en la dieta diaria poco a poco, en pequeñas porciones, e ir aumentando a medida que el cuerpo asimile los sabores (puede iniciar con una cucharada en cada comida), las reacciones digestivas que suelen acompañar el inicio de su ingesta y la pesadez que genera en algunas personas el consumo de un alimento con microorganismos vivos. Otra de las recomendaciones es probar muchos de ellos e ir cambiándolos para darle diversidad de microorganismos al cuerpo, ya que cada uno de ellos aporta algo distinto.

 

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