Al cocinar algo a más de 180 grados celsius hace que se dé un cambio en la estructura molecular de los aceites.

Cocinar con manteca de cerdo es más saludable que con aceite de girasol

"El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho”: profesor Martin Grootveld
Saraí Domínguez |El Universal
21 Mayo, 2019 | 16:38 hrs.

Usar manteca de cerdo para cocinar o freír es más saludable que hacerlo con aceite de girasol o maíz, señaló en entrevista con la BBC el profesor Martin Grootveld de la Universidad de Montfort en Leicester.

Cuando se cocina algo a más o menos 180 grados celsius, se da un cambio en la estructura molecular de los aceites y grasas que se utilizan. Pasan por una oxidación, ya que reaccionan con el oxígeno del aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.

El consumo de aldehídos se ha relacionado con el riesgo de padecer cardiopatías y cáncer, incluso si en pequeñas cantidades. Los aceites ricos en poliinsaturados, como el de girasol o maíz, generan niveles muy altos de esta molécula.

La manteca de cerdo, por su parte, genera menos niveles de componentes tóxicos y aquellos que se llegan a formar no son tan dañinos para el cuerpo debido a que tiene grasas monoinsaturadas que el aceite de girasol o maíz no tienen. Además, son mucho más estables cuando se calienta.

Algo similar sucede con la mantequilla, la grasa de ganso, el aceite de oliva y el de colza.

"El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír", menciona el profesor.

La manteca de cerdo, al igual que los otros, es buena porque se debe a que es más rica en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, por ejemplo, el aceite de oliva contiene “el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de poliinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación".

 

El profesor Grootveld recomienda:

  • Considerar freír menos

  • Minimizar la cantidad de aceite que se utiliza

  • Quitar el exceso de la comida con papel absorbente

  • Escoger un aceite o grasa con alto contenido de lípidos saturados o monoinsaturados y con muy poco contenido de poliinsaturados

  • Guardar los aceites dentro de un armario donde no le de la luz

  • No reutilizarlos

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